成功实现科研成果转化

二代马铃薯主食全线上市

时隔一年，第二代马铃薯主食产品在北京上市。至此，主食产品中的马铃薯粉占比已从第一代的30%提升到第二代的55%。根据公益性行业(农业)专项——马铃薯主食化关键技术体系研究与示范项目研究目标和总体要求，由中国农业科学院农产品加工研究所承担的第二代马铃薯主食产品研发取得阶段性进展，目前已成功实现成果转化并将进行商业化生产及上市销售。6月1日，在北京通州的物美新华联超市，销售第二代马铃薯主食产品的货台前挤满了购买马铃薯馒头的消费者。当天在北京海乐达食品有限公司召开的第二代马铃薯主食产品研发成果技术现场交流会上，中国农业科学院农产品加工研究所的专家以及来自河北、广西、甘肃、新疆等地的国家马铃薯主食化项目组的负责人，介绍了各地相关研究进展情况。

马铃薯主食专用粉研制成功

在第二代马铃薯主食产品研发成果技术现场交流会上，中国农业科学院农产品加工研究所研究员木泰华介绍了项目进展情况及第二代马铃薯馒头研发技术成果。

据木泰华介绍，今年的任务目标是制定第二代马铃薯馒头(马铃薯粉占比55%)产品标准，实现产品上市，并启动第三代马铃薯馒头产品的研发。重点开展马铃薯主食专用粉加工关键技术的研究，研究马铃薯、小麦品种、复配粉配方、加工工艺参数对马铃薯面包产品品质的影响，确定其产品最佳配方、优化加工工艺参数，建立品质调控技术体系，研发中小型马铃薯馒头加工设备。

在介绍工作进展情况时，木泰华表示，在马铃薯主食专用粉工艺优化研究方面，通过单因素试验，发现不同漂烫温度、漂烫时间、烘干温度、烘干时间、切片厚度、VC浓度、柠檬酸浓度、CaCl2浓度均对马铃薯主食专用粉PPO活性、总酚含量、抗氧化活性、还原糖含量、色泽、黏度、风味、口感具有显著影响。

通过响应面分析，并综合考虑成本和经济效益，确定了马铃薯主食专用粉最佳生产工艺参数，并成功进行了中试生产，生产出低成本、低能耗、高营养的马铃薯主食专用粉。

马铃薯主食专用粉中的维生素B1、B2、B3和维生素C含量均显著高于熟粉;钙、钾、钠、硒含量显著高于熟粉和冻干粉。

在单因素试验的基础上，选取水分、谷朊蛋白、膳食纤维、改性膳食纤维4个因素，对第二代马铃薯馒头的配方进行了响应面优化，确定了第二代马铃薯馒头的最佳配方。通过对第二代马铃薯馒头加工关键技术装备的研究和工艺优化，突破了高占比马铃薯馒头黏度大、成型难、易破损等技术难题，成功研发出含55%马铃薯全粉的馒头产品，并在北京海乐达食品有限公司实现了中试及产业化生产。

第二代马铃薯馒头营养健康优势明显

第一代与第二代产品相比较有哪些不同和优势呢?木泰华介绍，目前，北京海乐达食品有限公司已基本掌握第二代马铃薯馒头的生产技术，可以生产出55%占比的马铃薯馒头产品。第二代马铃薯馒头的马铃薯特有的香甜风味更加浓郁，与第一代马铃薯馒头(含30%马铃薯粉)及小麦馒头相比，第二代马铃薯馒头营养更丰富、更均衡、更健康。

第二代马铃薯馒头中膳食纤维、维生素、矿物元素的含量也更加丰富。其中，膳食纤维含量约为小麦馒头的1.6倍;维生素B1含量约为第一代马铃薯馒头的1.4倍、小麦馒头的1.8倍;维生素B2含量约为第一代马铃薯馒头的1.2倍、小麦馒头的2.3倍;维生素B3含量约为第一代马铃薯馒头的2.4倍、小麦馒头的5.1倍;维生素C含量约为第一代马铃薯馒头的2.2倍，而小麦馒头中未检出维生素C。钙含量约为小麦馒头的1.3倍;磷含量约为第一代马铃薯馒头的1.8倍、小麦馒头的4.1倍;钾含量约为第一代马铃薯馒头的2.1倍、小麦馒头的3.5倍;镁含量约为小麦馒头的2倍;铁含量约为小麦馒头的1.1倍;硒含量约为小麦馒头的1.2倍;锌含量约为第一代马铃薯馒头的4.3倍、小麦馒头的7.7倍;铜含量约为第一代马铃薯馒头的4倍、小麦馒头的20倍。

加大马铃薯主食产品推广力度

“自去年6月1日，由北京海乐达食品有限公司生产的第一代马铃薯馒头成功在北京上市后，马铃薯主食产品首次进入我国市场，此项活动为推动我国马铃薯主食产业化起到了引领和示范作用。第一代马铃薯主食产品已在京津冀地区(包括北京、唐山、保定、廊坊、涿州、天津、石家庄)700余家超市、农贸市场、机关食堂等全面上市销售，其中，北京市内有550家超市销售，马铃薯主食占有率达90%以上。”北京海乐达食品有限公司副总经理李良工介绍马铃薯主食产品生产及销售情况时表示，海乐达公司作为马铃薯主食产品的首家生产和销售单位，获得了北京市农业局的部分补贴。从2015年10月开始，海乐达公司所有销售网点全部实行降价及买一赠一的促销活动，将国家财政给予的补贴全部让利于消费者，使马铃薯主食产品走进千家万户。2016年，海乐达公司再度申请部分马铃薯主食补贴，将在此基础上加大马铃薯主食的推广力度。

李良工介绍了第二代马铃薯主食推广计划和产品推广整体目标。

在产品研发方面，研发出第二代马铃薯粉占比达55%馒头、花卷等主食以及马铃薯饼干、蛋糕等系列产品，并制定相关产品标准。

在产品加工方面，建设55%马铃薯馒头等主食产品的生产线并进行产业化生产，力争使马铃薯主食化系列产品的生产能力达到每天45吨(含馒头类、花卷类、豆包类马铃薯粉占比30%和55% 的各每天10吨，马铃薯粉占比20%的每天10吨，马铃薯粉占比20%的面条每天10吨，马铃薯粉占比30%的面包糕点等系列主食每天5吨)。

在产品销售方面，将第二代马铃薯馒头及马铃薯千层酥等产品在北京及周边城市的500家超市内进行销售，第一、二代马铃薯主食产品销售量达500万公斤。在全国增加马铃薯主食产品的销售代理及分公司，进一步促进第一代和第二代马铃薯主食产品的消费。设立马铃薯系列主食销售专柜：首先在京津冀一些重点消费区域的大型超市设立马铃薯系列主食销售专柜，使广大消费者能够更方便地买到马铃薯系列主食产品。

启动第三代无谷朊蛋白纯马铃薯馒头研发

专家介绍，乳糜泻是一种对小麦的麦醇溶蛋白组分及黑麦、大麦及燕麦的醇溶蛋白组分终生不耐受的疾病。乳糜泻患者摄入谷朊蛋白后会引发小肠炎症，从而对一些重要营养物质，如铁、叶酸、钙和脂溶性维生素等产生吸收障碍。

目前，乳糜泻的患病率在全球均呈上升趋势、分布较为广泛。尽管我国乳糜泻报道的病例较少，且缺少相关的流行病学调查，但相关研究表明，乳糜泻在我国特别是在以小麦为主食的北方地区同样常见。对于乳糜泻病唯一有效的治疗方法是终生严格坚持服用无谷朊蛋白食品。

木泰华透露，目前已启动第三代无谷朊蛋白纯马铃薯馒头产品的研发。无谷朊蛋白纯马铃薯馒头与含55%、30%马铃薯粉的马铃薯馒头及小麦馒头营养成分对比，无谷朊蛋白马铃薯馒头中的膳食纤维、维生素B1、B2、B3、维生素C、钙、磷、钾、镁、铁、铜含量更为丰富。另外，对马铃薯面包复配粉最佳配方以及马铃薯面包家庭烹调方法也已开始研发。

加快马铃薯主食化相关标准制定步伐

在介绍马铃薯主食化存在的问题时，木泰华表示，虽然目前已成功研发出马铃薯主食专用粉，但尚未进行产业化生产示范，因此，亟待对马铃薯主食专用粉进行产业化生产示范并对各个环节进行改进，实现低价格、高品质马铃薯主食专用粉的工业化生产。

目前，与马铃薯主食化相关的各类标准基本都处于空白，严重制约了产业化发展。因此，亟须建立与马铃薯主食化产品相配套的营养价值综合评价体系、质量与安全品质调控技术体系以及防伪检测技术体系，并制定相应标准。

消费者的接受和认可是马铃薯主食产品商品化的成败的关键。因此，建议以科普文章、图书、宣传手册、食谱、挂图、培训、座谈等多种形式，围绕马铃薯营养价值、家庭烹饪技术等开展宣传。也可以通过举办展览会、营养宣传日等活动走进社区、学校、超市等公共场所进行宣传和介绍，逐渐提高广大消费者的接受和认可程度。

会上，来自河北、广西、甘肃、新疆等省市的负责人分别介绍了各地任务组的项目进展情况，中国农科院食物与营养发展研究所所长王小虎针对各项目组的汇报进行点评与总结，重点指出各项目组本年度应抓住的科研重点，要求加快科研进度，按时完成年度目标。同时，与会人员还现场参观了北京海乐达公司的马铃薯主食生产线，并在北京通州物美新华联超市考察第二代马铃薯产品销售情况。

业内人士表示，此次会议加强了项目各任务组间研究进展情况的相互交流和沟通，对马铃薯项目的科研人员及时掌握马铃薯主食化的研发进展与动态以及下一步继续深入开展马铃薯主食化研究具有重要指导和引领作用。

(稿件来源：《中国食品报》)