曾因“申请文件不齐备”被中止IPO的绝味食品，于今年6月29日再次发行招股说明书，公开发行不超过9000万股，募集资金主要用于江西、湖南、上海等8家食品加工项目建设、湖南营销网络建设和培训中心及终端信息化升级。

依靠加盟模式及资本的介入，绝味近几年快速扩张，2015年门店数量已达7172家，接近竞品周黑鸭的10倍，但净利润却只有后者的58%，其盈利能力因此受到业内质疑。同时，加盟模式的快速扩张也为绝味的食品安全埋下了诸多隐患。

从整个鸭脖类卤制品行业来说，已从早年的营销与规模之争，发展为如今的资本之争。中国品牌研究院食品饮料行业研究员朱丹蓬认为，除了资本，风险管控、品质管理、消费者互动都会影响鸭脖市场的竞争结果。绝味要想胜出，一定要加强质量管控体系的建设。

门店数量业内第一 盈利能力尚不足

招股书显示，绝味获得了复星创投和九鼎投资两家资本的青睐，复星创投持股8%，九鼎投资持股9%，资本的注入让绝味食品得以快速扩张。

2015年，绝味总收入29.2亿元，净利润3亿元，门店数量7172家，年新增门店985家。与之相比，其竞争对手周黑鸭同期总收入为24.3亿元，门店数量715家，仅为绝味的1/10，但净利润却达5.5亿元，是绝味的1.8倍。

从单店营利能力来看，2015年，绝味新增门店单店销售额为11.83万元，而周黑鸭单店平均销售额已达380万元。部分绝味加盟店主反映“生意较差”，“不赚钱”。

咨询绝味武汉地区加盟负责人得知，加盟绝味先要交纳1.6万元品牌使用费、5000元合同保证金、6万元装修费和2万元设备费用，两年后不想续签合同可以返还保证金。

此外，正式开业前，加盟店主必须先把货款打到公司预付账户，后期再自行报货，货款数通常为5000-10000元。湖北分公司负责人还透露，产品利润只有38%，具体多久回收成本得看店面的日营业额，合同两年一签。

绝味鸭脖武汉地区一位店主表示，他从2014年10月接手店面，房租每月约合4000元，员工月工资1500元，每天进货费约300元，前期缴纳的加盟费、保证金平摊到每月约为870元，日营业额约为1000元，由此计算，其每月毛利约为1.46万元。该店主认为，当地消费水平不高，生意较差。

在绝味7000多家门店中，直营店仅有128家，加盟店数占到98%以上。而周黑鸭为了提高质量管控，自2006年起已全部采用直营模式。朱丹蓬分析认为，由于加盟模式需要留出利润空间给加盟商，因此不如直营模式利润高。“长远来看，资本会看重周黑鸭这种直营模式，因为风险管控系数和利润会更高，也更加符合消费者对于食品安全的需求”。

剩余产品“自行处理”不透明 自控等于没控

高速扩张背后，绝味的食品安全控制也频受考验。有媒体近日走访北京多家绝味门店发现，至晚上9点还有许多产品尚未卖出。绝味北京工大北里店店员称，卖不完的产品店面会自行处理，公司有时候会突击检查。河南郑州加盟咨询工作人员则表示，公司会不定期抽查是否售卖过期产品和私自调价，至于多久抽查一次，对方称“不方便透露”。

但在北京志起未来营销咨询集团董事长李志起看来，“自行处理是一种不透明的处理过程，多少门店会依靠自律性把过期食品真正销毁，或通过安全的回收途径用做其他用途?此外，判断食品是否有安全风险，主要依据个人经验和自控，而自控等同于没控”。

事实上，绝味鸭脖质量问题近年来屡遭曝光。2010年，绝味鸭脖武汉一家加盟店所售产品因储存设备不合格、大肠杆菌超标引起40余人食物中毒。2011年，在深圳市抽检的不合格熟制鸭脖中，绝味名列其中。2013年，央视爆出北京某绝味门店所售鸭脖、鸭肠大肠菌群分别超标16倍和30倍。

在生产加工环节，绝味也难逃质量问题。2015年5月，有媒体暗访绝味鸭脖生产基地——江西阿南食品有限公司时发现，员工未戴口罩徒手装鸭脖，掉地上的鸭脖直接捡起接着加工;隔夜卤菜继续卖;员工偷吃一半脆皮肠又放回，继续包装等。

对此，绝味公司在此次招股书中也特别提到了“加盟模式的管理风险”，指出“随着发行人生产经营规模的扩大和加盟商的不断增加，发行人在加盟模式方面的制度建设、运营管理、资金管理和内部控制等方面将面临更大的挑战”。

朱丹蓬表示，江西绝味事件曝光后，对绝味品牌造成了很大伤害，这也凸显出中国加盟体制的弊端和短板。“如果上市，绝味等企业需要加强品牌拉升和质量管控，在加盟店的督导和管理上投入更大精力和资源”。

(稿件来源：《新京报》)