牛庄馅饼是辽宁省海城市传统美味食品，历史悠久，源远流长。究竟什么才算是地道的牛庄馅饼呢?“馅大皮薄、外焦里嫩、肥而不腻、香而不杂”，当地人用这16个字来形容概括。牛庄馅饼作为辽宁省非物质文化遗产，经过上百年的历史传承，以其传统精湛的制作工艺、酥软香脆的独特口味成为北方饮食文化中的一朵靓丽奇葩。

走向全国的牛庄馅饼

11月13日，记者在海城市牛庄镇政府见到了牛庄馅饼第三代传承人赵洪财师傅。今年62岁的赵师傅看上去精神矍铄，他从19岁开始入门学做牛庄馅饼，一晃已经40多个年头了。40年与馅饼的不解之缘，使他对人生、对饮食以及对这门古老的传统技艺都有了许多感悟。至今总结起来，赵师傅最为得意的还是把馅饼烙到了人民大会堂。

谈起往事，赵师傅仍掩饰不住兴奋，那是1988年在北京召开的一次全国性会议上，时任牛庄镇政府机关食堂主理的赵洪财临时受命，被邀请到北京一展牛庄馅饼的风采。“那可是件了不得的事，可以为牛庄馅饼扬名。” 老赵掩饰不住内心的激动。在当时的镇政府办公室领导的率领下，他领一个助手背着他那口专用的方锅就上路了。

金秋的首都正是最迷人的季节，可老赵他们无暇领略。第一次走进人民大会堂，他可开了眼界，这里厨房灶房的设备全是电器化，可他偏偏不用这些，“面要自己和，馅要自己调，猪肉选肥瘦适中的最好部位，蔬菜选最新鲜的，这样才最正宗!”赵师傅至今仍为他当时做的这个决定而颇为得意，“最拿手的秘方可得配好，两味中药、香菜根、黄瓜等调制出来的作料统统打理好。”与会有800余名代表，老赵整整烙了800多个馅饼，足足用了3个多小时。牛庄馅饼在餐桌上成了最受欢迎的主食之一，名声大振。

近年来，赵师傅又多次受邀到人民大会堂及省内各大宾馆烙制牛庄馅饼，品尝过赵师傅烙制牛庄馅饼的各级领导都给予了高度赞誉，还有俄罗斯、美国、英国、法国、日本及港澳台胞客人也对牛庄馅饼赞不绝口。

一张馅饼  一座古镇

牛庄馅饼流传至今已有数百年历史。

赵洪财认为，牛庄馅饼之所以能够传承下来与牛庄特殊的历史分不开。

据资料显示， 牛庄早在曹魏时期就是一个重要村庄，地处太子河下游左岸，太子河枭姬庙码头，是东北最古老的贸易港。古时，东北大部分地区从旱路进关也都必经牛庄。至乾隆年间，牛庄已有大商号280家，商业已初具规模。嘉庆、道光年间，牛庄口岸闻名中外，关内各省船只渡海来者，皆由三岔河入港，以牛庄口岸为中心，转运贸易。咸丰八年，英政府迫使清政府签订《天津条约》，牛庄成为国际商港。牛庄所以能成为远近闻名的古镇，最根本的优势就是商业历史较早。由于水陆交通位置重要，发挥了宜商之长，为整个地区的经济繁荣作出了贡献。建在牛庄的冀兖青扬会馆是最早的商人活动场所。每当重阳佳节，各地商人登楼聚会，举行庆典，给古镇增添了繁华。清初至民国时期，更是一派繁荣景象，满城幌杆如林，招牌迭挂，每年正月初六店铺开市，鸣鞭放炮的纸屑铺满大街小巷，可达几寸厚。牛庄集市更是尽人皆知，北至黑龙江，南至关内各省，都有客商来此交易，车拉船载络绎不绝，是各种产品的集散地。

牛庄馅饼经历了形成期、探索期、创新期、发展壮大期几个阶段。相传1682年，康熙皇帝到东北祭陵，返京时游千山过海城驻牛庄，御厨制作的馅饼、酥火烧等风味小吃流入牛庄，才有了今天的牛庄馅饼。

牛庄馅饼在清中期逐渐形成，走进人们的饮食当中。在清末经回、汉两族师傅的探索和改进，在制作工艺、选料、配料上有了突破，逐渐形成牛庄自己的特色。上世纪20年代后，牛庄馅饼在辽南地区已经有了名气。上世纪70年代后，牛庄馅饼进入了创新期，他的传人在继承传统工艺的基础上，对和面、和馅、烙制过程总结出很多经验，使牛庄馅饼独具特色，声名远扬。到了上世纪90年代后，随着社会的进步，生活水平的提高，牛庄馅饼发展为四大品系50多个品种，已成为地区的品牌和名吃，经营牛庄馅饼的店铺遍及全国各地。

制作讲究多 三翻四烙再出锅

为了见识地道的牛庄馅饼，记者跟随赵师傅走进了厨房。和好的三鲜馅、纯肉馅、素馅等多种馅料摆放在案台上，赵洪财熟练地下剂子、按扁、打馅、收口，每道工序都有较高的技法。“牛庄馅饼馅大皮薄的原因是和面，我们下剂子的时候是立着放，其他人是平着放，那样做出来的面就厚。”赵师傅说。

赵师傅称，牛庄馅饼在选料、和面、做馅、包皮、烙熟各个工艺环节上都有讲究。比如和面需要按照四季选择水温，水轧面柔软有筋性。和馅按比例要选七分瘦、三分肥的新鲜肉绞成肉馅再加各种菜馅、调料、配料，保证营养合理，口味鲜香。

正宗的牛庄馅饼的传统手工制作是其关键环节，俗话说三钱面剂子打一两的馅。最后一步烙饼也很重要，“烙馅饼要讲究火候，温度控制在180度至190度，每一张饼都要三翻四烙，这样做出来的馅饼才能呈现金黄色，外焦里嫩。”

几十年里，赵师傅的徒弟也是桃李满天下。为了保护传统手工技艺，保证技艺的纯正，赵师傅对所授业的徒弟严格要求，为国内外培养了很多正宗的传人，亲传弟子已出国到新加坡、马耳他、马达加斯加等国家烙制馅饼，受到热情的欢迎。

除了传承古老技艺以外，赵师傅对馅饼的制作工艺还进行创新，如今的牛庄馅饼将原来的矾泡面改为手操面，并加入鸡蛋，使馅饼皮更脆、更薄，色泽金黄、外焦里嫩。他还将单一馅料发展到现在海三鲜、肉三鲜、半三鲜等三大类50多个品种，还开发了牛庄速冻馅饼，填补了我国速冻食品中的一项空白。

传承与发展

在历史和现实中，常有许多珍贵的工艺和秘方因种种原因失传，牛庄馅饼同样面临着这样的困境，“传承人才匮乏。随着老艺人的减少，年青一代从事这项行业的人越来越少，正宗馅饼制作人才奇缺，导致后续人才不足。”海城市宣传部相关负责人对此表示担忧。

赵洪财也表达了自己的忧虑，牛庄馅饼历经一百多年的传承和发展，逐渐形成自己的特色，也为大众所喜爱。但在众多的经营者中，受经济利益的驱使，难免出现以次充好，冒名顶替牛庄馅饼的现象，背离了牛庄馅饼传统制作工艺，影响了牛庄馅饼的声誉和知名度。

如何保住牛庄馅饼的品牌，牛庄镇相关负责人表示，2011年9月，海城牛庄馅饼制作工艺进入辽宁省第四批省级非物质文化遗产名录，目前还在申报国家级非物质文化遗产。对于目前存在的一些问题，他们已经开始修复，镇政府投入10万元成立了牛庄馅饼普查小组，搜集、整理牛庄馅饼的历史、品系、传承人、制作工艺等相关资料。加大牛庄馅饼传统制作技艺的保护、发掘和宣传，提高镇民对牛庄馅饼传统制作工艺保护的重视程度，同时加强行业间的自律监督，保证牛庄馅饼传统制作工艺的纯正。

牛庄馅饼经过上百年的传承发展逐渐形成了自己的特色。作为非遗传承人，赵洪财最大的心愿就是让牛庄馅饼不仅走向全国更要走向世界。

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