食用油是我们日常饮食中不可或缺的一部分，它的化学组成主要是由脂肪酸构成的甘油三酯，简单来说就是脂肪分子。这些脂肪分子主要包括饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸，以及少量的其他成分，如维生素、抗氧化剂等。

　　饱和脂肪酸是指脂肪分子中的碳原子之间全部是单键连接，结构较为紧密，通常在常温下呈固态。常见的饱和脂肪酸来源包括动物脂肪、椰子油和棕榈油等。长期过量摄入饱和脂肪酸可能会增加心血管疾病的风险。不饱和脂肪酸则含有一个或多个双键，结构相对松散，常温下多为液态。不饱和脂肪酸又分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。食用油中还含有微量的维生素和植物甾醇等，这些都是抗氧化剂，能帮助保护身体细胞不受自由基的损害。

　　了解食用油的化学组成，可以帮助我们做出更健康的饮食选择。例如，适量摄入富含单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的植物油，如橄榄油、亚麻籽油，可以促进心血管健康;减少饱和脂肪酸的摄入，则有助于降低慢性疾病的风险。

　　大豆油有哪些成分和营养价值?

　　大豆油是日常生活中常见的大宗食用油，是以大豆为原料，通过压榨或浸出工艺制成的植物油。

　　大豆油中不饱和脂肪酸含量丰富，其中油酸含量约为23.2%，亚油酸含量约为51.5%，α-亚麻酸含量约为6.5%。其中，α-亚麻酸含量高于其他常见的花生油、葵花籽油和玉米油等。每日摄入25克大豆油能够补充1.625克α-亚麻酸，可满足每日所需。亚油酸和α-亚麻酸是人体需要而不能自身合成的脂肪酸，需依赖食物提供。其中α-亚麻酸还是DHA合成前体，参与多种生命活动，具有十分重要的作用。

　　大豆油中还含有维生素E，维生素E是一种脂溶性抗氧化营养素，主要的生理功能有抗氧化作用，维持生育功能和维持免疫功能。植物甾醇也是一类营养物质，每100克大豆油中约含有307毫克植物甾醇，是日常生活中植物甾醇的良好来源。摄入较多的植物甾醇可降低人群血清胆固醇水平和良性前列腺肥大、癌症等疾病的发生风险。

　　高油酸植物油是什么?

　　近年来，国内外市场上油茶籽油、橄榄油以及高油酸花生油等高油酸食用油新品不断涌现，成为目前食用油消费升级的一个重要方向。

　　在我国的国家标准中，还没有高油酸植物油的定义，一般认为油酸含量75%以上就可认为是高油酸植物油。

　　油酸主要以甘油酯的形式存在于各种天然的动植物油脂中，在常见的猪油、牛羊油中，油酸约占总脂肪酸的40%~50%。油酸在植物油中含量差异较大，约占总脂肪酸的5%~80%。与大豆油、菜籽油等大宗植物油相比，油酸含量高的植物油出油率均不大，因此其价格较贵，如橄榄油、油茶籽油、花生油等。

　　现代医学研究表明，油酸具有降低血脂、软化血管、降低血压、促进微循环等作用，可预防或减少心血管病的发病率，特别是对高血压、高血脂、心绞痛、冠心病、动脉粥样硬化、老年性肥胖症等的防治极为有利，能起到防止人体血清胆固醇在血管壁沉积，有“血管清道夫”的美誉。因此，在控制总脂肪供能的前提下，尽可能地提高油酸的供能对维持人体健康有着重要意义。

　　花生油的营养特性及对健康的好处有哪些?

　　花生油是由花生制成，其中含有丰富的不饱和脂肪酸，适量食用花生油有降低胆固醇，以及提高食欲、促进生长发育，还有延缓衰老、改善记忆等作用。

　　降低胆固醇：花生油的脂肪酸构成比较合理，易于人体消化、吸收，有利于胆固醇分解为胆汁酸并排出体外，可以降低血浆中胆固醇的含量。

　　提高食欲、促进生长发育：花生油含有多种人体所需的矿物质。其中锌的含量是玉米油、菜籽油、豆油的数倍，补充锌可以促进食欲，有利于儿童生长发育以及成人的健康。

　　延缓衰老、改善记忆：花生油含有磷脂、维生素E、胆碱等营养元素，这些营养元素有一定的缓解疲劳、延缓衰老、改善记忆力的作用。花生油中含有植物化学物，如白藜芦醇、麦胚酚、β-谷固醇等，这些物质对老年人心脑血管健康有一定的好处。

　　虽然花生油具有较高的营养价值，但能量密度高，属于高能量食物，应适量摄入。超量摄入容易造成能量过剩，引发肥胖从而增加慢性病的发病风险。

　　橄榄油有什么功效?

　　橄榄油是地中海国家的主要食用植物油，素有“液体黄金”“植物油皇后”“地中海甘露”之称，因其营养价值备受全球关注，近年来在国内流行开来。橄榄油的特点是不饱和脂肪酸含量高(80%以上)，还富含维生素D、维生素E、胡萝卜素以及角鲨烯等营养成分。

　　橄榄油突出特点是含有大量的单不饱和脂肪酸。单不饱和脂肪酸除能供给人体热能外，还能调整人体血浆中高、低密度脂蛋白胆固醇的比例，能增加人体内的高密度脂蛋白HDL(好胆固醇)的水平和降低低密度脂蛋白LDL(坏胆固醇)水平，从而能防止人体内胆固醇过量。因此，对于习惯摄食肉类食物而导致饱和脂肪酸与胆固醇摄入过多的人，选择橄榄油做食用油，便能有效地发挥其降血脂的功能，从而可以防止发生高脂血症、脂肪肝和保护心脏，有助于减少高血压病、冠心病、脑中风等富贵病的发生风险。

　　橄榄油还能改善消化系统功能，促进胆汁分泌和激化胰酶的活力，从而可以起到防控胃溃疡、十二指肠溃疡和胆道疾病的作用，能增强骨骼对矿物质钙的吸收有利于预防骨质疏松症。橄榄油的营养成分和母乳相似，极易吸收，能促进婴幼儿神经和骨骼发育，故是孕妇和产妇极佳的营养品。

　　亚麻籽油有哪些营养特性及对健康的好处有哪些?

　　亚麻籽油的不饱和脂肪酸含量高达90%(α-亚麻酸约54%，亚油酸约14%，油酸约21%，棕榈酸约7%，硬脂酸约3%)，其中50%以上为α-亚麻酸，是陆地上ω-3系列脂肪酸含量最高的植物油之一，被称为“植物脑黄金”。α-亚麻酸是维系人类进化的核心物质，是构成人体细胞组织的重要成分，是保持身体健康的必需脂肪酸，在体内参与磷脂的合成、代谢，转化为人体必需的生命活性因子DHA和EPA，是生命进化过程中最基本、最原始的物质。α-亚麻酸具有增长智力、保护视力、降低血胆固醇、延缓衰老、抗过敏等功效。然而它在人体内不能合成，必须从体外摄取，α-亚麻酸属于ω-3多不饱和脂肪酸，ω-3多不饱和脂肪酸能抑制动脉粥样硬化，保护缺血性心肌损伤，减少坏死区，维持血小板的正常功能，还能增加高密度脂蛋白，抑制细胞摄取和蓄积低密度脂蛋白胆固醇，排除蓄积在细胞内的胆固醇。

　　亚麻籽油的健康功能还有：增强智力、提高记忆力、保证视力、改善睡眠;预防心梗和心脑血管病变、降血脂、降血压;促进胰岛素分泌、防治白内障、抗癌。

　　芝麻油的营养价值有哪些?

　　芝麻油中含有较高比例的不饱和脂肪酸，如亚油酸、油酸等，其中油酸含量为45.3%~49.4%，亚油酸含量37.7%~41.2%，对预防心血管疾病、降低胆固醇、保护肝脏等有益。芝麻油中的芝麻粉能够通过降低血压、血脂和胆固醇水平来保护心脏并降低心血管疾病风险。芝麻油含有丰富的抗氧化剂，如维生素E、多酚类物质、芝麻素和芝麻林素。这些抗氧化剂有助于清除体内自由基，减轻细胞氧化损伤，保护身体免受炎症和慢性疾病的伤害。芝麻素具有较强的降胆固醇、降血糖血脂、降血压、保护肝脏等生物学活性。芝麻油中的一些成分，如芝麻素和亚麻酸，具有抗炎作用。这些成分可以减轻炎症反应，有助于减轻关节炎等炎性疾病的症状。

　　烹饪注意事项：芝麻油具有高温稳定性，适合用于高温烹饪，如炒菜和煎炸。在350℃下进行煎炸，芝麻油的不饱和脂肪酸含量相对稳定。

　　【摘编自《健康消费“增豆控油”100问(2024年版)》，农业农村部市场与信息化司、国家卫生健康委食品安全标准与监测评估司指导，农业农村部食物与营养发展研究所、中国疾病预防控制中心营养与健康所提供学术把关】