都说家乡是有味道的。这种味道特别亲切，独一无二，温暖心扉。在咱京郊怀柔区怀北镇大水峪村，有一样特别的美食，名字就叫做“家乡肠”。你说，这以家乡命名的美食，味道能不好吗?大水峪“家乡肠”受到众多食客大力推荐和追捧，不仅在各大美食论坛榜上有名，而且还销售至京城各大超市和京郊各家民俗户，成为“舌尖儿上的乡村游”必点菜肴。

　　乡间美味，曾经一“根”难求

　　追溯大水峪家乡肠的历史，还得从上一百年前说起。

　　家乡肠起源于明朝嘉靖年间，那时，每逢新春佳节，家家户户都有灌肠的传统。到了110多年前，有个叫胡临山的人，改良了大水峪香肠的制作方法。这胡临山，20多岁时，原本是杀猪的，又经常在村里人举办的红白喜事中作厨，所以对烹调颇为精通。因为延续“将军宴”的古老传统，人们举办红白喜事，都要杀一头猪，做上一桌二八席。但由于过去人们生活水平低，生活苦难，杀一头猪是很不容易的，所以就要求掌厨的厨师不能浪费，要把猪身上所有的东西都用上，但除了猪肺(因肺同废同音，人们认为不吉)。最终，凭借自己对饮食方面的研究和多次尝试，以猪小肠、猪肉为主料搭配各种调料，胡临山改良了家乡肠这道菜。

　　后来，村里有个中医，也是一名厨师叫姜仕贤在原有配方的基础上，发明了在配料中加入砂仁等十几味中药会让家乡肠更加美味，同时还有健胃、化滞、消食的作用。这也就是现在家乡肠的原型。

　　“当时没有机器设备，肠都是纯手工制作，所以味道特别好，我小时候最幸福的事就是吃到爷爷做的家乡肠。”胡中明笑着说。

　　在坚守产品的传统品质方面，胡中明可谓不遗余力，甚至有些“守旧”。

　　“每一盘配料都是人工调制的，这样用心制作，让人感受到与众不同的家乡味。”为了尊重传统，胡中明秉承古法制作，不添加色素和防腐剂。

　　时至今日，由于生活愈加富足，当地人已不满足于仅仅在春节时才吃几口家乡肠了。而胡中明，因对质量有严苛要求，他仍指导工人沿用原有的手工技艺制作，并严格按照《大水峪家乡肠加工操作规范》，从原料要求、加工环境、制作间设计、设施与设备、卫生管理、人员管理、检验规则等10个方面，一丝不苟灌制每一根家乡肠，确保味道不变。为此，故胡师傅家乡肠产量依旧不高。

　　特别是20世纪70年代商品紧缺，国家对主要商品实行凭票供应制度，而且定量较低，好多物品纵然有钱也不一定能买得到。肉票就是供城乡人口购买肉类或肉制品的一种票证。家乡肠是肉类制品，自然也要凭票供应。当地人有过年“食灌肠”的习俗，对味道上佳的大水峪家乡肠，人们当然趋之若鹜，往往会积攒肉票换肠。于是，老百姓攥着肉票在食品站通宵排长队换肠，居然成了春节前的一道景观。有些等得发急、怕买不到的，就想方设法托人找关系，一旦买到，欣喜之情溢于言表。

　　有口皆碑，如今日食一“根”

　　刚开春儿，按说还没到农忙时节，但怀柔区怀北镇大水峪村农民胡中明却已经是忙得脚底板儿打后脑勺儿。胡大姐怎么也没想到，自家制作的名吃“家乡肠”，生意会如此火爆：产品供应10余个销售网点合计日均销量超过200千克，不少游客慕名而来，供不应求。

　　“吃过的全国各地各式灌肠真是数都数不过来，像四川的腊肠，哈尔滨的红肠，重庆的熏肠，但真让我垂涎的还是大水村的家乡肠儿。”每到周末，家住东城区的张东明先生都要驱车来到胡中明家，采购一大兜子胡大姐亲手灌制的家乡肠。张东明一边往食品袋里装加工好的家乡肠，一边比划着说，“我们一家子就好这一口儿，跟上了瘾似的，每天一根儿，一天不吃家乡肠就觉着少了点啥⋯⋯”

　　众所周知，在怀北镇大水峪村，有家家户户自制家乡肠的历史，从古至今延续了上百年。胡中明清楚记得，在大水峪村历史上，村民们是通过对民俗饮食方面的研究，经过多次配料试验，研究出了以猪小肠、精猪肉、水、淀粉、砂仁为主要原料制作而成的家乡肠。后来，又经历多年的发展，大水峪村家家户户都会制作这种香肠，并逐渐被称之为“大水峪家乡肠”，走出小山村，奔向大市场。

　　过去，村里的人常常带着几包家乡肠走南闯北，一来可下饭，二来可寄托思乡之情。因此，大水峪家乡肠又被称为“思乡菜”。时至今日，大水峪家乡肠不仅是村民每日必吃的“保留”菜肴，而且还早已成为京郊乡村游的一张金字招牌。

　　为了每天都能吃到大水峪家乡肠，许多市民、民俗户和宾馆饭店都提前预定，特别是每年春节前后是大水峪肠的销售旺季，因为没有任何防腐剂，所以大水峪“家乡肠”冬季可以保存一周，成为走亲访友必备佳品，一解乡愁。

　　古法灌制，保护一“根”不缓

　　说起这经久不衰的本土特产，作为大水峪家乡肠的传承人之一，胡中明倍感自豪，至今依然坚持古法天然灌制。“因为这样不仅健康，还更有人情味。”胡忠明希望，能把家乡肠和传统文化结合起来，为大水峪村民俗旅游建设贡献一份力量。

　　味觉记忆的神奇之处，在于随着时间的流逝反而愈加清晰，胡中明至今清楚地记得孩提时偷吃家乡肠的滋味。走进胡师傅家乡肠灌制车间，60多岁胡中明是家中灌肠的主力，她独自一人半晌就能灌上百斤肠。“那是物质较为匮乏的年代，肉是极为金贵的食材，临近年关，爷爷制了些家乡肠，打算卖了贴补家用，同时也留下一截，备为过年的硬菜。”胡中明清楚记得，趁大人不备，她悄悄咬了一小块，那美好的味道便打那时就烙进了心里，再也没有任何食物这样打动过她。

　　长大之后，胡中明心心念念的还是家乡的那口肠，这也是很多游子所牵挂的家乡的味道。而这一念想，竟让胡中明从此与家乡肠结缘一辈子。

　　胡中明一边灌一边介绍，手脚麻利，肉丁被漏斗灌入肠衣时，带进了不少空气，用手一捋，空气被挤出，一捋一灌，行云流水。

　　然而，令大水峪家乡肠制作技艺代表性传承人胡中明没想到的是，这个令她感到自豪的手艺，目前少有人较为完整地掌握了生产中的配料调制等关键技术，技艺传承仍面临濒危境地。

　　酒香也怕巷子深。虽然，大水峪家乡肠目前已取得一定社会效应，但工艺传承却后继乏人，还有营销手段比较单一，需要更多像胡中明这样的传承人站出来，为叫响家乡肠注入新的活力。“有祖传沿袭配方，再根据当下消费者的口味，做出特色产品一定能打得响。做家乡肠，一定要严把原料和辅料关，不能一味图利润降成本，否则砸的可不是一家的牌子。”

　　胡中明说，目前，大水峪家乡肠制作技艺正式列入怀柔区区级非物质文化遗产保护名录，用文字和光盘全面地将原材料、生产工具、制作工艺流程完全拍照、记录保存下来，使这一非遗技艺得到更好的传承与创新。