中国是茶的故乡。相传远古神农氏尝百草，一日遇七十二毒，得茶而解。从汉代开始，就有饮茶的记载，中唐时代更有陆羽著《茶经》，成为世界上第一本茶叶专著。《茶经》开篇写道：“茶，是我国南方的一种品质优良的树木。”从严格意义上讲，我国北方没有茶树，也不产茶，只有黄芩，老百姓用其茎、叶经过蒸制等传统工序加工成黄芩茶饮用。黄芩是我国北方特有的一种多年生唇形科植物，黄芩茶具有镇静、清火和改善睡眠等功效。北方人制作饮用黄芩茶已有几百年的历史，并成为人们消暑、待客的主要饮品。

　　俗语道，开门七件事，柴米油盐酱醋茶。柴米油盐酱醋茶，是老百姓家庭生活的必需品;开门七件事，就是普通百姓的日常生活。

　　延庆地处北京以北、居庸关外，三面环山。在交通不便的旧时代，多数延庆人的生活范围仅限于狭小的妫川平原以及东南北三面山区的沟域。这种封闭的环境和自给自足的生活方式，就决定了生活日用品需要自己加工，自己制造，自给自足。我们知道柴米油盐酱醋是生活必需品，即使日子过得再难，也要解决这“六件事”。而茶则不然，它虽不是生活的必需品，但是生活的调味剂，体现的是生活的情调和人的品位。

　　生活在延庆地区的人们，传统上生产和饮用两种茶，一种是北方地区比较常见的黄芩茶，另一种是延庆人俗称的“老山串”。老山串这种茶在延庆以外地区有没有不得而知，或许是延庆地区独有的。

　　延庆人做茶一般都在农历五月初，这时的黄芩和其他可做茶的原料枝叶茂盛、翠色欲滴，有的植物繁花绽放，正是采茶的时节。特别是五月端午吃粽子的习俗，为炮制茶叶提供了良好的契机。延庆人讲究在煮粽子的同时蒸茶叶，锅里的粽子煮好了，口篦上放置的茶叶也蒸熟了。这种蒸制方式主要是煮粽子锅蒸熟的茶带有浓浓的粽香气，可以大大提升茶叶的品质，可谓一举两得。

　　延庆人做老山串一般都是蒸制，做黄芩茶可蒸可炒，有的既蒸又炒。蒸制的茶味道醇厚，炒制的黄芩茶则味道清香。据说，蒸茶最好蒸两遍，头一遍蒸熟了晾干，再上锅蒸，两次蒸熟的茶叶味道更醇厚，各种原料也便于融合、入味。

　　跟黄芩茶相比，制老山串的原料就比较复杂了。老山串的原料由大黄芩、小黄芩、沙棘、石片柳等植物的嫩茎、叶、花和苹果树、枣树等果树的嫩叶构成，有时还放入大枣一起蒸，也有把大枣用炭火烤熟放入茶中的，这样做好的老山串会有各种植物香气的混合味和浓浓的枣香味儿。“老山串”名称的来由可能与茶叶原料品种多，蒸制时相互串味，或与采茶时需要“满山窜”有关。

　　长久以来，延庆人称老山串茶为老山串，称黄芩茶也是老山串。即使在茶叶品种百花齐放的今天，延庆人依然善制善饮黄芹茶，老山串确难得一见了。因此，人们现在所说的“老山串”专指延庆地区生产的黄芹茶，而真正的老山串早已被人们遗忘了。其实，此老山串并非彼老山串。

　　旧时，延庆的普通人家大多都做茶，不做茶的人家要靠亲戚朋友家接济茶叶，但这毕竟不是长法，因此不做茶叶的人家就常喝白水。家里人喝白水无所谓，一旦来了客人，就要去邻居家借茶叶。借一点儿回来，除了客人饮用，剩下的用草纸包起来，放在干燥的柜橱里，以备下次来客了再拿出来喝。做茶叶的人家几乎家家都有一对大茶瓶，茶瓶放在板柜上，将干茶硬硬实实装进去，盖好盖儿，待饮用时掀开盖子抓一把，放进茶壶里。延庆人储存茶叶的器物都是茶瓶。到了民国时期，讲究的人家偶得一只铁皮的茶叶盒，那时的茶叶盒一般都印有月份牌女郎的图案，一看就知道是从上海、天津、北京等大地方来的，家里人倍加珍惜，也自然成为家之长物。只是到了近三十年，茶瓶和印有月份牌女郎图案的茶叶盒都落到了博物馆和收藏家的手中，在普通人家已见不到了，取而代之的是各式电脑图案印制的或铁或纸制的茶叶盒，但这些东西已经丧失了古朴典雅的韵味，有些图案也和固有的茶文化内容相去甚远了。

　　自然环境决定着一个地方的风物和物产，也形成了一个地区的风俗、文化和人的性格。南方人饮茶，讲究小杯细品，而延庆人饮茶，则是大碗豪饮，恰如北京的大碗茶和牧区人泡砖茶的饮法。浓浓的一大碗茶，解渴在其主，品味在其次，即使是凉茶也照饮不误，凉茶自有凉茶的味道。有了搪瓷茶缸后，很多家庭就用“把缸”沏茶，时间长了，把缸外是搪瓷，把缸里是厚厚的茶垢，即使少放茶叶，把缸里的水也是酽酽的，煞有饮欲。后来延庆人饮茶就讲究了，成套的茶碗茶壶，集聚于花团锦簇的搪瓷茶盘上，盖一方巧手绣花的白布，既美观又卫生，成为普通人家一件养眼的摆设。茶具的变化体现了人们生活的变迁，但沏出的黄芩茶或老山串始终是黄黄的或红红的，色泽浓重而长久，味觉缠绵而悠长。

　　在新中国成立前，除富户和店铺外，延庆地区有暖壶的家庭很少，平时家里来客，只能临时点火用大柴锅烧水。到了冬天，能升起煤炉火的家庭可以用铁皮汆子座开水，生不起炉火的家庭用火盆取暖，需要喝水时依然得烧大锅。后来有了竹皮保温壶，烧一锅水将暖壶灌满，沏茶就方便多了。在早年间，一些商铺或生活殷实的家庭，为了解决喝开水的问题，就特意准备一把快壶。快壶形似烧开水的锅炉，下有添燃料的灶口和控风的风门，上有抽风的烟口，内有烧火的灶膛，灶膛四周用铁皮包裹，并做成夹层，夹层内添水。快壶比锅炉小得多，仅能添六至八磅的水。锅炉烧煤，而快壶烧柴。快壶由于体积小巧、设计合理，烧水很迅速，点上十几根高粱杪或十几张棒子皮，五六分钟一壶水就开了。在旧日的延庆，快壶和饮茶是相伴而生的，茶叶既然不是生活必需品，而快壶也就成了奢侈品。家中常备香茶，再有一把快壶，这个家庭的生活一定是很有品位的。

　　一方水土养一方人，一方水土育一方物。延庆地区产的茶自然用延庆的水煮泡最好，无论山溪还是井水，沏出的茶均比他地之水沏泡的茶味道地道。《茶经》中有关于茶的生长环境与茶的质量，和沏茶之水与茶的味道的论述。《茶经》中记载：“山野自然生长的茶叶品质为好，在园圃里栽种的茶叶品质较次。在阳面的山坡上或林荫下生长的茶树品质好，“煮茶的水，以山泉为最好，其次是江水，井水最差”。延庆北山龙庆峡内有一处神仙院，是延庆地区著名的“三教”合一古寺院，其四周秀峰耸立，空气清爽，阳光充足，水汽滋润，其间采摘的黄芩茶质纯、味甘，可谓延庆黄芹茶之极品。

　　在神仙院饮茶，煮茶水皆是取龙庆峡内纯净、甘冽的山泉水，泡好的茶色浓、味醇，一盏茶饮尽，杯壁挂有淡淡的黄汁儿⋯⋯故神仙院饮茶成为古时延庆文人雅士的追求，神仙院亦成为古来延庆人品茗之胜境。