冬日清晨，平谷甘营村村民张国爱一大早全家人就忙碌了起来，今天要做一件重要的农活——漏粉，也就是做粉条。每年张国爱家里都要将自家种植的红薯磨成淀粉制成粉条。

利用红薯淀粉手工制作粉条，在我国至少已经有1400多年的历史，在甘营村也有200余年的历史。随着时代发展已经普及机器漏粉，大多数农家嫌麻烦，已经不用手工制粉了。张国爱说，机器压出来的粉条吃着不是那个味道，我们家更喜欢用纯手工来制粉，口感好，吃着劲道。

由于手工制粉工艺复杂，大多数人已经不会做了，传统工艺面临失传。

“瓢式漏粉”的工艺的确非常复杂，先要将红薯洗净，用粉碎机打成红薯浆，再使用比较细腻的布，将红薯浆团起来过滤，挤出粉汁，几天后，待淀粉充分的沉淀，需小心地将水过滤掉，仅剩下淀粉块，然后才可以开始做粉条。红薯出粉率很低，平均五十斤红薯只能出一斤粉。

漏粉很讲究，张国爱告诉笔者有三个关键环节，和糊、掺加淀粉，端瓢漏粉，若有一个环节没做好，粉条的韧性，软硬、长短、粗细都会受到影响。

一早，张国爱已在屋外空地支起大柴锅，架好木柴将水烧沸。不一会儿，寒冷的农家院冒出热腾腾的水气，几个精壮汉子撸胳膊挽袖子开始了最繁重的和面工作。用传统工艺漏粉条是一项力气活，磨淀粉、勾芡、和面、生火架锅，每一项都得依靠人力。一缸面要四个汉子同时卖力揉，以使粉子能充分的搅拌均匀。淀粉的品质决定了粉条的口感，而一位有经验的师傅，则决定了一锅手工粉条能否制作成功。

60多岁的刘志平是当地很有名气的制粉师傅，他干这一行已经二十年了，附近村里谁家制作粉条几乎都会去找他帮忙。今天就是刘师傅亲自掌瓢，只见他先将用葫芦做成的水瓢用开水烫过，然后询问主人是要做宽粉还是细粉?

“瓢式漏粉”重要的工具就是这个很简单的葫芦瓢，在瓢的底部钻2至4个窟窿，做宽粉是2个大些的长条窟窿，做细粉是4个小些的圆窟窿。

面已和好，期待已久的“瓢式漏粉”即将开始!只见刘师傅大步跨上灶台，用瓢接过和好的淀粉，开始向沸腾的开水里漏粉。制粉条是个需要分工协作的大活儿，得两个人配合，一个师傅负责装淀粉，一个负责漏粉。端瓢的师傅既要技术高也要有好体力，手劲要大、用力要匀，一瓢面团有六、七斤重，刘师傅一手拿瓢，一手在瓢沿上轻轻捶起。

随着刘师傅手的震动，银白色的粉条从瓢的底部漏出，淀粉似一根根的银线在空中划出美丽的弧度，缓缓地从空中落入滚开的锅内，大铁锅里冒出热气腾腾的水蒸气将掌瓢师傅身影笼罩其中，雾气昭昭，时隐时现。

细长的粉条进水里翻几个滚，等漂起来就可以捞出了，刚出锅的粉条必须先过凉水以防粘连，然后用剪刀剪成70〜80厘米长度，剪开的粉条放入冷水槽内漂洗，搭在木棍上，冷却几分钟，而后架在一人多高的架子上阴晾，以增强其韧性。漏好的粉条在太阳下晾晒四五天，待到七八成干就可以打捆储藏了。

“瓢式漏粉”通过提炼淀粉、和芡、漏粉、煮粉、洗粉、挂杆、晾晒等纯手工工艺，造就了甘营粉条的口碑，而甘营村也因为漏粉而被誉为京郊著名的“粉条村”。

几天之后，张国爱家的粉条晾干了，我又去了一趟甘营村，这次是要买她家手工制作的粉条尝个鲜。张国爱家的粉条口碑很好，因为传统制作没有任何添加剂，粉条口感相比市场上机器批量生产出来的更有韧性。他家的粉条卖20元一斤，许多人慕名前来购买，农村自产加工的土特产品也走向了网购，目前，张国爱大都用快递将自家的新鲜产品送到客户手中。