果脯，又名蜜饯，是老北京的特色风味小吃。

　　唐鲁孙在《中国吃》一书中写道：“早些年南方朋友到北平办事或观光，离开北平前，总要带点北平的特产土产回去送送亲友⋯⋯如果想买点可口零食，十之八九要到干果子铺买几样果脯，用匣子装好，带回家乡送人，那是最受欢迎的北平土产了。”

　　前世：出身自宫廷

　　果脯制作与食用，在中国有着几千年的悠久历史，其最早起源史料有记载的可追溯到三国以前。三国吴志中孙亮传驻印吴历中载：“亮出西苑，方食生梅，使黄门至中藏取蜜渍梅⋯⋯”当时人们为解决鲜果不耐保存的问题，将鲜果浸入蜂蜜内，蜂蜜能起到防腐、保鲜、增添甜味的功效。但当时尚无煮制等果脯制作步骤，因此可视为果脯最早的雏形。

　　南宋时期《梦粱录》中载：“除夕,内司(内务府)意思局(宫中机构)进呈精巧消夜果子合，合内簇诸般细果、时果、蜜煎、糖煎及市食⋯⋯”此外，蔡襄《荔枝谱》中载有当时果脯的加工方法：“蜜煎—剥生荔枝，笮去其浆，然后蜜煮之。予前知福州，用晒及半乾者为煎，色黄白而味美可爱，其费荔枝减常歳十之六七。”概括起来，即先用盐浸，晾晒至半干，再以蜜煮之。此时果脯制作已经具备了现代果脯制作的主要工艺步骤。

　　作为北京重要的特产之一，北京果脯的制作技艺主要始于明、清两朝，脱胎于宫廷御膳，因此做工细腻、风味绝佳。相传，北京果脯制作始于明末皇宫御膳房，是一种宫廷小吃，距今有300多年的历史。当时为了保证皇帝一年四季都能吃上新鲜果品，厨师们就将各季节所产的水果，分类泡在蜂蜜里，并逐渐加入煮制等制作工艺，形成口味酸甜适中、爽口滑润、甜而不腻、果味浓郁的独特宫廷风味小吃。如今，北京果脯传统制作技艺已经作为非物质文化遗产被保护了。

　　北京人习惯把含水分低并不带汁的称为果脯。例如：杏脯、桃脯、海棠脯等。这种果制品色泽有棕色、金黄色或琥珀色，鲜亮透明，表面干燥，稍有黏性，含水量在20%以下，也称“北果脯”或“北蜜”，是北方形式的果脯。而冬瓜条、糖荸荠、糖藕片、糖姜片等表面挂有一层粉状白糖衣的称为糖衣果脯，其质地清脆，含糖量多，也叫“南果脯”或“南蜜”，是福建、广东、上海等南方的果脯。十几样果脯合在一起，名之为“什锦果脯”，北京人俗称“高杂拌儿”或“细杂拌儿”。

　　今生：闻名聚顺和

　　对北京果脯来说，果脯行业中最闻名的一家老字号，非“聚顺和”莫属。

　　肖复兴在《蓝调城南》对聚顺和有如下记述：“到聚顺和干果铺和长盛魁干果店买一点正装的北京果脯和糙细杂拌儿，到聚庆斋饽饽铺或滋兰斋糕点铺买一包用老式蒲包再盖上一层油纸和红纸的大小八件，那该是一种什么样的情景，什么样的滋味?”其中对聚顺和果脯用“正装”二字来概括，可见当时聚顺和果脯的品质与档次。此时北京果脯已经发展成为著名的北京特色产品，一些实力较强的果脯字号也开始逐渐扬名，其中就包括红螺前身聚顺和。

　　现代红螺也传承了老字号聚顺和的生产技艺，除生产果脯外，兼营各种传统糕点。2014年，“聚顺和”被认定为“北京老字号”;在2015年，位于煤市街144号的聚顺和原址被正式认定为“不可移动文物”;2017年6月，聚顺和茯苓夹饼传统制作技艺，被列入西城区非物质文化遗产代表性项目名录。

　　“形如满月(形)，薄若蝉翼(品)，白似初雪(色)，甘赛桂蜜(味)”这是前人对茯苓饼的溢美描述，同时，也是对茯苓饼的特色及技艺要求。在传承古法基础上的聚顺和茯苓夹饼更是闻名遐迩，2012年，红螺的茯苓夹饼荣获具有食品界“奥斯卡”奖之称的世界食品工业大奖，可谓实至名归了。

　　未来：红螺再传承

　　百余年间，果脯老字号经过了历史的洗礼和考验，但始终没有淡出消费者的视线。

　　“早在1915年，红螺食品的前身——原老字号聚顺和的果脯就曾获得巴拿马万国博览会金奖。”北京红螺食品有限公司市场部经理田军介绍说，“1956年北京果脯老字号组建公私合营北京市果脯厂，1958年在怀柔建立分厂，1988年将怀柔食品厂正式更名北京果脯厂，后再次更名为北京红螺食品集团，并于2006年实现改制，成立‘北京红螺食品有限公司’”。

　　谈到最终定名为“红螺”二字的缘起，离不开其厂址所在地北京怀柔地区的一段典故。史料记载，康熙三十二年(1693年)，康熙游玩怀柔红螺寺，被寺中的清幽美景所吸引，便在寺内小住。寺内方丈拿出腌制的杏脯款待康熙。用上等蜂蜜腌制好的杏脯色泽鲜亮、块形美观，放到嘴里香气四溢、滑而不腻、香甜可口，后被定为贡品。

　　经由御厨房列为上方玉食后，果脯就渐渐转变为细品甜食，经长期的演化、流传，直到今天成为典型的北京特产。而北京怀柔山水孕育下的果脯，以其富蕴果香、吃后齿颊留香及与康熙的一段典故，更被世人关注和认可。