我的一位刚从北京学习回来的朋友，一到家就找到我，大诉在北京的种种不适。首当其冲地就是北京的饭太难吃：“那叫啥东西呀，根本就没法吃!一碗馄饨半碗酱油，油泼辣子他们居然连听都没听说过;炸酱面黑乎乎的看着就恶心;餐馆里也不行，辣子炒肉那辣子居然是甜的!......总之，北京的饭真是不行，那些厨师都是啥水平嘛。”说着他一拍我的肩叹息一声：“唉——!你能在那儿长这么大真不容易。”

一席话说得我哭笑不得，一方水土一方人，一个地方的饮食习惯是最不好指摘的。照他的意思，我们从街上的小馆子随便派一位厨师到北京去都能进钓鱼台国宾馆弄个厨师长干干。

说归说，笑归笑，老实说离家多年，家乡的许多饭食我也有点吃不惯了。但是，也有一些饭食我以为还是相当不错的，就比如这老家的一些面食，确切说就是面条就很令人难忘。今天不妨就说上三种：

一是炸酱面 。这是我的最爱，这东西看着黑乎乎的不太馋人，其实吃起来特香。在北京，我常见一些外国人——黑人白人的都一碗两碗地吃个不停 。顾名思义，炸酱面的主角当然就是这“炸酱”，也就是说这碗面是“以酱立面”。酱炸的好坏直接关系到面的声誉，所以，北京炸酱面的炸酱用的都是百年老号正宗六必居的黄酱。挖一疙瘩放到碗里，多用些水把酱泻开、调稀;接下来就是切肉(“大肉”、羊肉均可)，要肥瘦搭配，以瘦为主，肥不可缺;切好姜末、葱末。炸酱时锅里要多放油，在油不太热时先放姜末，待炸出了香味，就把切好的葱末放进一部分，然后放肉丁。肉不能炒老了，否则吃起来咬不动，只要肉丁炒得变了色，就把用水调好的酱倒进锅里。酱刚下锅时不能紧搅，要将火放小，谓之“小火干炸”，一般要等半个小时炸到稍稠时，在把剩下的葱末放进酱中，这时才能多搅，不能让酱糊锅。此时，酱里的油也炸出来了，酱香味也出来了，出锅时再放上点儿鸡精，这样炸出来的酱，黑红发亮，上面汪着一层油，酱香、葱香、姜香全齐了。炸上一些酱放到罐头瓶里，不想做饭就下上一把面，拌而食之，不失为一顿佳肴。老吃凉皮子不行，伤胃。不过，本地没有六必居黄酱，可用营口大酱代之。甜面酱不行，没有酱香味。

二是麻酱面。应当说明此“麻酱”并非彼“麻将”，这是芝麻酱的简称，说白了就是磨制香油的“下脚料”。不过若是麻将打的顺手，腹中饥饿又不忍罢手，就完全可以以此充饥。说不定“食、娱”同题会带来好运。

麻酱面非常好吃也非常好做。只需把芝麻酱用筷子挑出一坨子搁在碗里，加上点盐，再加上点凉开水，用筷子顺着一个方向搅动把酱泻开，再搅一搅待酱变稠了，再加一些凉开水接着搅，反复多次，直到能拌面的程度，最好能把渗到酱中的香油搅出来。这个酱可以拌面，也可以拌凉菜，味道之好，不可言表。

炎热的夏天，将下好的面条放到刚打上来的井水里过一下，再浇上一大勺搅好的芝麻酱，手中攥一根顶花带刺的黄瓜，吃一口面，咬一口瓜，嘿!那叫一个美。

在以前，北京人夏天离不了这东西。有一年夏天，京城芝麻酱断货，时任北京市政协委员的著名作家老舍先生就写提案向上反映。为一罐芝麻酱小题大做，听着有点邪乎，可仔细想来，群众利益有哪一件是小事呢?

芝麻酱到处都有得卖，本地超市就有。不过，一些人因为吃着不得要领对这东西并不感冒。去年夏天我在外地出差时，我老婆就买过一罐沾馍馍吃，结果吃到嘴里舌头拉不开。一赌气给扔了，我回来一听哭笑不得：“唉!这败家婆娘......”

三是打卤面。先得声明这与牛肉面馆做的“打卤面”是两码事。这种面制作简单，可形式多样。有;鸡蛋卤、西红柿卤、茄子卤、黄花木耳卤等等。正宗的打卤面是以前北京大宅门里的做法，相当复杂咱学不来。但小户人家的做法也很够味。一般配料有：煮好的肉片儿、水发木耳、黄花、海米、鸡蛋、淀粉等。先将油烧热放入葱花儿，然后把煮肉的汤倒入锅中;再把肉片儿和发好的香菇、木耳、黄花、海米放进去，开几开之后，将水淀粉徐徐倒入锅中勾芡;煮几开待汤汁渐浓，再甩上一两个鸡蛋，之后放入盐、鸡精、料酒就可以起锅了。注意!打卤的关键环节是加水淀粉勾芡，加多了汤汁浓稠似糨糊;加少了清汤寡水没情调;要不稀不稠，黏稠适度，卤汤水滑晶莹方为上品。

如果嫌这复杂，那还有更简单的，就是先炝锅后加水，再放入切好的西红柿片儿，然后勾芡，甩一个鸡蛋，再加入各种调味品就行了，这叫西红柿鸡蛋卤，简便好吃。老家有“鸡蛋打卤过水面”之说。

以上就是三种面的主料，接下来咱再说说这个“面”的问题。

正宗炸酱面、麻酱面、打卤面中的“面”一律是手工面。即：自己和面、擀面、切面(或拉面)，这样下出来的面才劲道好吃。现在市场里的切面铺有各式各样的面条，但都不行。还有一种模仿手工的面条看着像那么回事儿，可吃到嘴里蛮不是味儿。面条发硬，不筋道，少韧劲儿。吃面也有学问，要“人等面”，不能“面等人”，现吃现下，北京人谓之“锅挑儿”。

一般吃面，都是先和好面放到一旁饧着，然后再张罗着做各种酱或卤，等做好了酱卤，面也饧好了，这时或拉或切定然柔韧有度，美味可口。

应当说明的是，三种面中炸酱面要热吃，因为炸酱肥肉多荤腥大，凉吃容易闹肚子;其他两种面都要过水凉吃，讲究的是井水过面冰凉爽滑。

现在酱也好了，面也好了，但还是不能吃。正如吃拌面要有炒菜，吃这三种面也要有各色菜蔬拌面。不过，这些菜都不用油炒，完全是素吃——北京人称之为“面码儿”。这里边讲究颇多，一般要有：青豆、黄豆、白菜丝、菠菜叶、韭菜段、萝卜丝(北京的“心里美”萝卜最好)、黄瓜丝、芹菜末、香椿叶等不下十几样。这里边有些菜吃前需要在滚水中煮一下，别小看这些东西，因为出产时令不同，想凑齐了也不那么容易。实在不行减几样也可以;再不行，洗根黄瓜攥在手里干啃也别有一番豪爽之风。总之，绝不能白嘴吃面。老家人把没有“面码儿”的面叫“光屁股面”，多寒碜啊!

炸酱面、麻酱面、打卤面三种面介绍完了，有兴趣的朋友可以做一下试试，成功了算您的功劳，做砸了骂我的不是。