文 宋佳音 段净娜 歆甯 图 宋佳音

　　在北京市昌平区流村镇西峰山一带，炸饹馇是老少都爱的小吃，不管是逢年过节、走亲访友，还是红白喜事摆酒席，都少不了它的身影。这两年，饹馇炖菜成了西峰山一带响当当的一道看家菜。与普通饹馇不同，这种做炖菜的厚饹馇必须用手工和面、手工摊制，做出来的成品才适合炖煮。今年54 岁的范建平是做炸饹馇的能手，邻里家里办事都爱找她炸饹馇，就连村里的孩子也都爱吃她炸的饹馇。每天放学后，总有不少孩子跑到范建平的院儿里玩儿，这时，范建平总会捧上几捧饹馇送给孩子们吃。久而久之，“饹馇奶奶”就成了孩子们对她的尊称。

　　在范建平的记忆里，炸饹馇可是点缀童年生活的一道菜。每到过年前一个月，她的母亲就开始张罗着做饹馇了。“那时候，我们只能吃点饹馇渣儿或是边角，整块儿的都要留着家里来客人才能端出来。”范建平说，在他们这一代人的眼里，饹馇是一种很上档次的吃食，她打小儿就跟着母亲学了炸饹馇的手艺。

　　饹馇又称咯扎，它源于满文或蒙语的发音，其意为薄饼，起源于河北唐山，在北方一带比较出名。据民间传说，当时清王朝在遵化建东陵以后，守陵人为讨得皇家的欢心，就把这一特产送进了皇宫。当时的慈禧太后吃饭有个习惯，端上来的菜最多只夹两口就撤下。有一次，御膳房端上了醋熘咯扎，她一看没有吃过，问了声：“这是什么菜呀?”太监赶忙回答：“还没起名字呢，请老佛爷赐个名吧。”慈禧太后一边听一边吃了两口，太监就忙着往下撤。谁知，慈禧太后还没有吃够，就说了句“搁着吧”。太监以为这是太后赐的菜名，马上传下去：“老佛爷赐此菜名为‘饹馇’。”饹馇与搁着谐音，从此以后，饹馇的叫法便在民间流传至今。

　　说起做饹馇，范建平可有一套。精选白豇豆去皮，磨成细细的面，然后打成绸子一样的浆，再加入姜黄等中药材，倒进大锅里，铺成薄薄的一层。待饼的边沿上翘，面色变暗，饼皮就算熟了。将饼皮切段儿，晾至七八成干。想吃时，抓起一把放入热油锅，大大的油泡咕嘟咕嘟地响，只几秒钟，香味儿就飘得满院子都是。接着，用漏勺或笊篱迅速捞出，香酥可口的饹馇就做好了。也许在范建平的心中，炸饹馇不仅仅是一种小吃，而是一种融入母亲的身影的热腾腾的年的气息。刚出锅的饹馇金黄爽脆，咬下去满嘴酥香。在许多北方人的记忆中，过年的色彩就是这种耀眼的金红色，过年的味道就是这种留存于唇齿间的酥香。