文 舒

　　每到年跟前儿，就特想东北老家大年必备的“杀猪菜”。

　　一提起杀猪菜，有人会说不就是猪肉炖粉条吗?其实东北杀猪菜是整头猪的前膀后鞧蹄头下水尽数入菜，最常见的是烀肉汤里烩上黄莹莹脆生生的酸菜、五花三层的白肉、油汪汪鲜嫩嫩的血肠，佐以捣烂的蒜泥，火烧的辣椒，高度的小烧，再斯文的主儿，也非得甩开腮帮，造他个沟满壕平，吃顶脖了也舍不得撂筷儿;平时喝半斤的量，这会儿八九两了还得吵吵再来二两。

　　正宗的东北杀猪菜过去要到每年腊月才能吃到。老百姓家里再穷也得养一两头猪，平日吃完饭剩下的饭菜汤、刷锅水倒在泔水缸中发酵，将捋来的野菜、草籽掺和一块儿大锅烀成糊喂猪，条件好的再掺点苞米面就不错了，没有现在的猪饲料照样喂得膘肥肉厚滚瓜圆。快过年了把亲朋好友、左邻右舍请来，一是帮忙杀猪，二是造一顿解馋。那个年代人们的肚里都缺油水啊!吃真正的杀猪菜得是在乡下，必须得用大铁锅烀肉、炖菜，一大锅够几十人吃的才叫地道。那时候猪食中没有添加剂什么的，猪肉吃起来顺嘴丫子流油满口香。吃杀猪菜得按照程序来，少了程序，就少了那种因为期待而蔓生的胃口，再怎么好吃，也必定大打折扣。传统的东北杀猪菜正经有好几道大餐呢——

　　白肉血肠炖酸菜：东北人家冬天户户渍酸菜，大白菜进缸靠自然发酵变酸，色泽微黄透亮儿，烩菜时切成细细的丝;血肠得用新鲜的猪血加上粉面子、葱花、姜末、盐等作料，灌入摘洗干净的猪肠，煮好后片切成段;白肉取自猪身上的肥膘肉，烀烂后切成大薄片，肥肉中带一点瘦肉丝。有的加入东北特产土豆宽粉条，入汤锅咕嘟咕嘟炖出来，猪肉中的肥油已经被酸菜拿净，肥而不腻，肉嫩汤浓，甭提多鲜美。有的用猪骨头炖酸菜，将猪板油烧化了烩菜，就不放肥肉了。猪骨炖的时间长一些更香，炖酸菜不要怕时间久，久一些味道更浓。白肉血肠与满族祭祀的民俗是分不开的，据《满洲祭神祭天典礼• 仪注篇》记载，满族长期以来信仰萨满教，祭祀过程中，以猪为牺牲。跟白肉血肠相联的祭祀有两种：一种是满族的大祭(俗称烧香答祖宗，即跳神还愿)，献猪于神，另一种是满族祭天典礼(俗称给外头，也叫还愿)，敬供天神后将全猪吃净。清代沈阳、吉林等地开设的白肉馆，都兼营血肠，成为满族特有的传统名菜。好多人下饭馆儿都喜欢点这道菜，无非是冲着白肉血肠去的。还有单独的蒜泥白肉、血肠：大块的五花肉烀熟后切成大片，蘸着酱油、蒜酱吃，最是原汁原味儿的鲜香;煮血肠是个慢功夫，水不能大开，那样会把肠子煮崩，要均匀受热。煮时掌锅的要拿根长针，不时地在血肠上扎一下，待到针眼不冒血时立即出锅才能保证血肠的鲜嫩。切成片或段码在盘子里，颤巍巍的猪血裹着筋道的肠衣，没入口呢先饱眼福。柴骨肉也作拆骨肉或手撕肉：是从大骨头上剔下来的纯瘦肉。说“拆”，是指烀烂的大块瘦肉要用手撕开;说“柴”，是因为肉烀熟后肉丝分明惹人垂涎。蘸着酱油、醋、辣椒油、蒜泥、芥末、腐乳、麻酱等调制的佐料，拿东北话讲能香你个跟头。烀猪肝、猪肚、猪肠、护心肉：刚杀完猪，取出鲜红的猪肝上锅烀到一定火候，不老不嫩正适中，切成薄片饰以蒜末、香菜段，看着就胃口大开;烀熟的新鲜猪肚、猪肠，异香飘溢，切成条、段，撒上蒜泥空口嚼，那是越嚼越有味儿;护心肉就是猪心脏和肝脏之间的那部分肉，口感筋道，同样要蘸蒜酱吃才可口。这是东北杀猪菜中不可少的几道下酒菜。

　　东北杀猪菜经过这么多年的演变，成了东北最具特色的一道美食，不光东北人对它情有独钟，就连南方人吃了也赞不绝口，大有杀遍大江南北之势。真正讲究的菜馆都选取农村用粮食、猪草圈养的“笨猪”，这种猪才有最纯正的天然肉香。吃杀猪菜在城里已成为一种文化，尤其是一些讲究的杀猪菜饭店，干脆把整个店装修成了东北农村的样子，挂着红辣椒、黄玉米和大蒜辫，尽管坐的火炕真假难辨假，可一盘腿坐上去，感觉老得劲儿了。有的十几张桌在大厅里延伸开，红男绿女地一边造还一边听二人转。舞台不大，三五平方米，两个演员就在酒肉的香气里开唱。唱的都是热闹的传统戏，也有少量的“粉词儿”，不粉不行，东北人喜欢这个，倒不是东北人多么开放，主要是东北人认为那是典型的东北那疙瘩的文化，说唱出来的“粉”可以上升到艺术角度。无论男女，无论大姑娘、小媳妇，只要是东北人，对于二人转里的“粉词儿”，都像吃杀猪菜一样，品在嘴里香到心里。不管走到哪里，东北人争着抢着必须要吃上杀猪菜。正宗的东北人，过年了要是不吃一顿杀猪菜，就像丢了魂儿一般。